笔趣屋

手机浏览器扫描二维码访问

第七百二十四章 细说川菜勾芡（第3页）

除了张师傅说的这些，杨振兴还知道川菜里面并不是所有地方都会用到勾芡。

之前曾讲过，不提海派川菜，本土川菜大体分为上河帮、小河帮跟下河帮三个派系。

上河帮指的是蓉城官府菜和乐山菜为主；小河帮以盐帮菜和川南地方菜为核心；下河帮则以山城为中心。

上河帮因为是官府菜，鲁菜在古代又一直独霸官府菜之首，所以很多外地来当官的，除了带着家乡的厨子之外，还有一些精通烹制鲁菜的家厨。

又结合本地的饮食文化和特色，久而久之就从厚芡逐渐变成了薄芡，上河帮的菜里面也就多见用薄芡勾芡的菜肴。

小河帮以盐帮菜为主，盐商有多有钱不需要多说，在吃的上面不管是江南盐商还是西南盐商，都很舍得花钱下功夫。

又因为平时需要跟官府打交道，多少也受到了官府菜的影响，其中也有不少菜会用到勾芡。

当然小河帮最出名的还要数水煮技法了，是水煮系列的发源地。

下河帮的发展要比前两者更晚，基本在抗战期间才逐渐有了极大的发展。

山城一度成为国内的政治中心，各地方的名厨汇聚于此，因为激烈的碰撞，极大的刺激了夏下河帮川菜的发展。

来自五湖四海的名厨汇聚一堂，自然就有了江湖菜的名号。

因为江湖菜大方粗犷，善用泡椒、酸菜和花椒调味，用料大胆又不拘泥于形式。

再加上民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，逐渐变得易学易做，开胃下饭，追求麻跟辣的刺激。

所以在山城菜里面，几乎见不到哪道菜会使用勾芡。

毕竟勾芡的高密度和张力难以让汤汁深入味蕾，对酸甜苦辣的感知减弱，和山城菜的追求冲突矛盾。

“我看你在勾芡的时候，多少还有一些鲁菜的影子在，如果想要做好川菜里面需要勾芡的菜，就要在制作的时候多留心注意，摒弃掉鲁菜的习惯才行。”

杨振兴有些不好意思的挠了挠头，不过想起来现在还在厨房里，就又把手放了下来。

“不瞒您说，我师父也曾经跟我说过好些回，可这么长时间了，就是没改过来。”

张师傅一乐，咧着嘴笑着说道：“我看你就是川菜做的太少，远远没有鲁菜做的时间多，或者练习的多。

只要你坚持每天都大量的练习一下川菜烹调，用不了多长时间就能彻底区分开来。”

连说带做，张师傅很快就把菜做好。

装盘之后，他伸手做了个‘请’的动作，对杨振兴和透明人何尚军说道：“来，尝尝我做的麻婆豆腐，看看跟你做的有啥子不一样的。”

两个人点点头，何尚军早就迫不及待的把勺子准备好了，分给杨振兴一把勺子之后，就舀起来一块豆腐开始吹热气。

看到何尚军已经动手，杨振兴也不客气，紧随其后，盛起一块豆腐小口的慢慢品尝。

仔细回味了一下，杨振兴伸出大拇指，对张盛跃师傅说道：“张师傅不愧是麻婆豆腐传人，水平就是高！

您这道菜淋漓尽致的体现了麻婆豆腐的所有含义，牛肉和其他配料都完美的融合在一起，豆腐也吃足了汤汁，被芡汁包裹起来，十分入味。”

何尚军嘴里烫的‘呲呀哈呀’的，说不出话来，但也伸出了自己的大拇指。

张师傅看两个人对自己做的菜如此

逆袭1988  笔鉴实录  进击的城市  逃之夭夭桃花缘  重回九四好种田  终极系列：史上最强汪大东  刑警日志  次元：从契约贝拉和奥菲斯开始  他作精病娇还黑莲花  请谅解吾的稳重元某真的不是胆小  若仙行  重生之一九七七  花心简少痴心爱  四重分裂  忍界直播：开局播放尸鬼封尽九尾  科技大佬从相亲开始  沈先生在线被套路  余生难相依  八零军嫂有点苏  我的主世界是漫威