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第七百二十四章 细说川菜勾芡（第2页）

毕竟勾芡的高密度和张力难以让汤汁深入味蕾，对酸甜苦辣的感知减弱，和山城菜的追求冲突矛盾。

“我看你在勾芡的时候，多少还有一些鲁菜的影子在，如果想要做好川菜里面需要勾芡的菜，就要在制作的时候多留心注意，摒弃掉鲁菜的习惯才行。”

杨振兴有些不好意思的挠了挠头，不过想起来现在还在厨房里，就又把手放了下来。

“不瞒您说，我师父也曾经跟我说过好些回，可这么长时间了，就是没改过来。”

张师傅一乐，咧着嘴笑着说道：“我看你就是川菜做的太少，远远没有鲁菜做的时间多，或者练习的多。

只要你坚持每天都大量的练习一下川菜烹调，用不了多长时间就能彻底区分开来。”

连说带做，张师傅很快就把菜做好。

装盘之后，他伸手做了个‘请’的动作，对杨振兴和透明人何尚军说道：“来，尝尝我做的麻婆豆腐，看看跟你做的有啥子不一样的。”

两个人点点头，何尚军早就迫不及待的把勺子准备好了，分给杨振兴一把勺子之后，就舀起来一块豆腐开始吹热气。

看到何尚军已经动手，杨振兴也不客气，紧随其后，盛起一块豆腐小口的慢慢品尝。

仔细回味了一下，杨振兴伸出大拇指，对张盛跃师傅说道：“张师傅不愧是麻婆豆腐传人，水平就是高！

您这道菜淋漓尽致的体现了麻婆豆腐的所有含义，牛肉和其他配料都完美的融合在一起，豆腐也吃足了汤汁，被芡汁包裹起来，十分入味。”

何尚军嘴里烫的‘呲呀哈呀’的，说不出话来，但也伸出了自己的大拇指。

张师傅看两个人对自己做的菜如此

虽然这些东西，杨振兴早就学会掌握了，但他并没有打扰张师傅的讲解，而是仔细的竖起耳朵认真听。

“除了鲁菜最常用的厚芡，还有一种是软厚芡，粉水比例在厚芡和薄芡之间，一般烧菜和焖菜最常用。

这种勾芡方式就不是北方菜系的专利了，像是南方也经常使用的到，比如扬州三头里的扒整猪头、拆烩鲢鱼头。

你跟随黄子云大师学习川菜，应该知道川菜里面同样勾芡，但川菜勾芡往往都是薄芡。”

杨振兴这时候才开口说道：“是的张师傅，当初跟师父学习川菜的时候，他跟我讲过川菜勾芡的技巧。”

见杨振兴已经学习过川菜的勾芡，但张师傅还是忍不住又再简单讲了一遍。

“你知道就简单许多了，川菜勾芡，说开了主要就使用两种芡，一种是琉璃芡，一种是米汤芡。

所谓的琉璃芡，在川府话里头又叫做二流芡，我们这里喊那些小混子、小流氓，但又不是流氓的太彻底的那些人，叫二流子，也就是要流氓不流氓的意思。

放在做菜这里，就是要流不流的意思。

这种芡用清水泻开之后，有一种说黏稠又不是那么黏稠的感觉，但多少还是有一些黏度。

现在做的麻婆豆腐，还有糖醋脆皮鱼、八宝豆腐羹、酸辣蹄筋，用的都是琉璃芡。

另一种米汤芡，比琉璃芡更薄，厨师行业也叫做清二流芡，指的是浓入米汤一样的芡汁。

川菜里面的白烧、烩类技法烹制的菜肴，多使用这种勾芡，比如金钩菜心、番茄烩鸭腰等等。

在菜里面勾入这种芡汁，主要目的是为了使汤汁略微变得浓稠一点，起到提味和保涸的作用。”

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