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院子里,一个大盆里泡着昨天买的猪头骨。
“明天我们要出摊?”钱程望望余哲。
“嗯!骨头我已经泡上了。天气热,早点泡好。现在我们一起去买面。”余哲骑着三轮车带上钱程,去面店买碱水面去了。
“看!我们要这种细的,跟普通粉条差不多粗细才好,太粗太细都不合适。你好好观察,明天我可能会让你一个人来买面。”余哲教钱程选面。
钱程低着头,盯着面条反复看,仿佛要把这个面条的形状刻进脑子里。“普通粉条粗细,普通粉条粗细……”他心里默念着。看了几分钟之后说:“我记住了,余叔!”
“嗯!”余哲点点头。买好面,刚一回到家,余哲就开始给钱程讲述做“宫廷滋补汤”的流程。
“宫廷滋补汤大体工艺分为两部分,第一部分当然是做骨头汤。
做骨头汤第一步是选肉骨头。我们选的是猪头骨,因为猪头骨不肥不瘦,有嚼劲,又不腻人。猪脑子熬出的汤也堪称一绝。
猪头骨的骨头多,骨头的营养全溶进骨头汤里,有营养又美味。
第二步是洗肉骨头,每一块都要用温水洗干净。一般是先用凉水泡两到三个小时,再开始用温水洗。
碎骨头渣子不能要,有毛的肉块要用夹子把毛夹掉。每一块肉骨头都要洗得干干净净的,洗完水要是清的才行。卫生是美味的第一步。
第三步是比例搭配。水与肉骨头比例是60:5,即60斤水需要五斤肉骨头。肉骨头多,腻味。水太多,寡味。比例合适才能配出美味。
第四步是调料使用,所用调料有八角、桂皮、草果、丁香、……其实也都是普通的常见调料。
关键在于配比以及下料的先后顺序,不是所有调料都同时一古脑扔进锅。除了佐料,这个汤最主要还加了熟地黄等补益肝肾的中药材。
第五步讲火候,熬汤的火候也是关键,先大火烧开,煮5至10分钟,再中火熬半个小时,最后文火煨两个多小时。汤做好大概需要两到三个小时的样子。
葱花,芝麻碎儿,香菜之类,在烫面的时候再撒,这样味儿更鲜。
第二部分是面的选择。我们选的是细的碱水面,自己买回来焯水,焯六成熟捞起来拌油,然后摊开晾凉,夏天要用风扇吹凉,然后放进冰箱里,不能走味儿。
一碗面是差不多2两面条,一大勺骨头汤。煮面的时候放青菜,豆芽,胡萝卜丝,白萝卜丝或者是莴笋丝,少量几个莴笋叶子……随便啥蔬菜都是可以的。
一份面正常饭量都能够吃饱。饭量小的,一份可以吃两个人呢!
好了,大概就是这些程序,你跟着我,一步一步学,每一步都走稳,不能砸了宫廷滋补汤的牌子。”余哲说着,拿来两把铁刷子。
将其中一把递给钱程,说:“现在我们要来洗骨头。首先把骨头拿起来,先观察看有没有残留的猪毛,没有就用铁刷子刷刷洗两遍。如果有就用夹子拔出来,记住,如果有毛,一定拔出来。虽然有毛也可以吃,但顾客看到肉上有毛,心里会质疑汤的卫生。我们自己认真一点儿,免得让顾客抓把柄闹事儿。
其次看骨头上是不是有污垢。因为肉摊位上的砧板并不干净,还有卖肉的剁骨时难免会把骨头弄到地上。所以骨头上污垢要刷洗干净。
肉皮和骨头都洗干净后,另外换装到干净盆里,剩下的小碎渣子不能要了。
最后用面粉加上水再泡洗。骨头泡半个小时到一个小时即可,要反复用手搅洗,把这个面粉水冲干净了,沥干水分即可。”
骨头清洗干净后,余哲又教钱程将碱面焯水、拌油,所有准备工作全部就绪,两人才上床休息。
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