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第90章中餐与法餐中（第1页）

司瑛士取出来的鸭子外皮已经金黄，但大家都知道，这么短的时间，这么大一只整鸭肯定是烤不熟的。

先把鸭胸切下，单独取出鸭肝，鸭腿切下之后放回烤盘里，回烤炉设置190℃烤20分钟，之后司瑛士也开始了拆鸭子的操作。

不过和沈墨拆鸭子不同，司瑛士只是把大块的鸭架连同肉和内脏拆分成大小合适的块，装进了一个特制的压榨桶中，接着从桌子下搬上来一台类似老式榨汁机的工具，看着司瑛士稍微有些费劲的动作，这个压榨器应该还不轻。

把刚才装着鸭子的压榨桶放进压榨器中，用力转动上方的手柄，力量通过一根螺杆传动，带着压板下降，开始挤压压榨桶中的鸭子，同时微微倾斜压榨器，一股泛着油光的血水从压榨器中流了出来。

“这就是榨血鸭最独特的烹饪手段，和刚才周大师说的一样，饭店也会把榨鸭血的这个步骤带到客人面前，作为烹饪表演的一部分。”中村蓟开始解释，“用于制作榨血鸭的鸭子一般并不是宰杀，而是绞杀，因为后面需要用到鸭血，所以杀鸭子时不能放血。”

直到血水不太往出流之后，司瑛士这才抬起压板，压榨桶里现在几乎就是一摊烂肉了，他细心得挑出里面的骨头，又进行了二遍压制，一直把这只鸭子榨得一滴都不剩了。

接着端过一口酱汁锅，锅里先倒了一瓶红宝石波特酒，加入红葱头末、月桂叶、高汤、柠檬汁和少许盐，煮开调制一份波特酒酱汁。

关火之后倒入刚才榨出来的血汤，以及捣成肉泥的鸭肝，加入奶油和干邑白兰地，用手持搅拌棒把酱汁打到滑顺乳化，司瑛士用小勺舀出一点尝了尝味道，又加入了一点盐和胡椒调味，酱汁就完成了。

与此同时另一边，沈墨的鸭子腌了十几分钟，摘掉鸭子表面沾着的葱姜花椒，便可以填馅了。

“这个操作叫【酿】，说白了就是把馅料填进食材里的烹饪方法。”周师傅看着沈墨说着刚才剔骨时，顺着鸭背开的刀口把馅料填进鸭子腹内的操作，适时解释起来，“比如说酿豆腐，就是把馅填进豆腐里，相声《报菜名》都有的那道江米酿鸭子，就是把江米填进鸭腹里，所以纯看烹饪技巧，这道菜学名应该叫【八宝糯米酿扒鸭】是最合适的。”

“呼…”总帅长出了一口气，类似【扒】、【酿】这种词，翻译都是直接用中文发音的，带给了总帅一种刚刚接触法餐时要学那一大堆法语名词的感觉，不禁感叹道，“是我们学园以前对中餐太不重视了，您单从这一道菜就能衍生出这么多内容，看来以后有必要专门成立中餐部门了。”

并没有填的太满，鸭子被撑起来了就可以，用牙签别住那个缺口防止一会露馅，把鸭头推进已经被去掉了骨头的鸭脖中，只留一个鸭嘴在外面，只用蒲草把鸭腹部，鸭脖子下方自己鸭嘴和鸭脖分界处各绑一道，勒出葫芦的形状。

锅中加水，直接把鸭子连同盘子一起下锅在水中加热防止粘锅底，同时不断用热水从上面浇鸭子。

看到鸭子有些鼓起的部分，用牙签戳一下放气，防止把鸭皮撑爆。

这一步不需要太久，因为不需要把鸭子做熟，只是为了去一去鸭子表面的油脂。

捞出之后，沈墨把鸭子表面水分擦干，抹了一层蜂蜜水，稍微晾一下的功夫旁边已经支起大锅，开始热油。

也不需要晾太久，只是把鸭子表面的蜂蜜水稍微晾干一些，就再涂一层蜂蜜水，这样一会炸出来的颜色会更漂亮一些。

试了试油温，已经有个六成多点了，沈墨用一个大笊篱盛着鸭子下锅油炸，同样一边炸一边从上方淋热油，用笊篱也只是为了不让鸭子粘底，锅底温度过高，鸭皮挨上一会就黑了。

同样不需要炸太久，这一步只是为了上色，中途翻个面让两面的亮红色均匀，这个颜色就是刚才蜂蜜水起到的作用了。

捞出鸭子放在一旁的盘子里，换了一个锅子，锅底只加一层锅底的油，一炒勺的白糖开始炒糖色。

“用糖色啊，挺不错的，其实这个糖色也挺考验厨师手艺的，因为只有在糖冒起大泡的那几秒钟加水才算是成功的糖色，加早了发甜，加晚了发苦。”周师傅说道，“而优秀的厨师，就是通过调整在这几秒钟里加水的时机，获得自己想要的颜色深浅，还是有些难度的，所以现在很多人会选择用老抽调色。”

沈墨一边搅和一边看着锅里的糖，今天他要比较深一些的颜色，所以需要稍晚一点的时机，加入热水，用炒勺撩了一下汤汁，很漂亮的玫红色，满意得点了点头。