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鸽吞燕讲究清润鲜甜,想要达到这样的口感和味道,对食材处理上的要求非常高。
燕窝的胀发要采用浸、焗法,胀发一定要透,挑拣绒毛和杂质的时候要细致且小心,绝不容出半点差错。
孙茂才比孙冠云快一步处理完乳鸽,也比孙冠云快一步开始挑拣燕窝的绒毛和杂质。
这是一个细活,必须屏息凝神全神贯注,绝不容有任何人打扰和外界的干涉,这也是为什么围观的人都保持沉默一言不发的原因。
孙冠云看不到孙茂才的动作,也不知道孙茂才已经比他先一步完成了对乳鸽的整个脱骨,他拿着剪刀,操作着剪刀小心翼翼的在乳鸽内穿梭。
鸽吞燕对乳鸽的要求也很高,要求起全鸽,也就是整只乳鸽不能穿孔,刀口不能过颈脖。当然,这个要求高也只是相对这个时代的其他菜品,八宝栗香鸽对乳鸽的要求更高,所以他们处理乳鸽的步骤在江枫看来也没什么。
又过了几分钟,孙冠云终于结束了乳鸽的整个脱骨开始处理业务。
这种细致的活很容易让人静下来,江枫就站在孙冠云旁边,他的明显的感受到随着时间的流逝孙冠云的紧张正在渐渐消退,他开始沉下心来,不去想那些赛后需要面临的繁杂的琐事,开始全身心投入进这道菜里。
燕窝泡发之后,就需要煨煮了。
依旧是孙茂才先行一步,他将已经胀发好的燕窝放进沸水中滚了约两分钟,用漏勺捞出沥去水分,加入高汤,烧酒和少量盐与燕窝同煨,这样可以增香且去异味。
煨煮需要时间,但在上述步骤之中,胜负其实就已经能够看出来了。
孙茂才明显要略胜一筹,也不是说孙冠云不行,他的刀工,处理燕窝的手法,煨煮时对火候的掌控,都称得上不错。只可惜,孙茂才的手法能称得上完美。
26岁的孙茂才能有如此的刀功和火候,不愧是天纵奇才。
煨煮好的燕窝需要用洁净的毛巾吸干水分,之后的步骤和八宝栗香鸽有点像。将燕窝和火腿细粒拌匀填入乳鸽腹腔内,搁紧处,打结扎口,放入沸水中,施以松针,之后再用清水冲洗,放入大炖盅里,加入火腿粗粒,绍酒,姜葱等调味料,入笼蒸制。
如此一来,鸽吞燕就算基本完成了。
接下来只需要等90分钟后撇去汤内浮油,再调味加盖,继续炖上半个小时,让乳鸽在汤中半浮半沉,鸽吞燕就可以出锅了。
随着孙冠云将鸽吞燕上笼蒸制,围观的人群开始小声讨论。
江枫也终于听到了来自人类的声音。
从他进到这个记忆开始到刚才,这一片真的可以用鸦雀无声来形容,别说地上掉根针,就算地上掉粒米他都能听见。
江枫甚至有一种他在看默剧的感觉。
孙冠云和孙茂才这里没什么好看的了,他们接下来能做的只有等待,鸽吞燕已经上蒸笼了,想要补救也来不及了。
江枫走向人群,想要听听有没有什么新鲜出炉可以吃的陈年老瓜。
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