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“好的师父!”曹桂香一脸喜色,开始干活。
“贵生,别偷懒,你去帮你大师兄把河虾处理了。”
秦贵生得了任务也只能乖乖去做。
蟹酿橙作为一道从宋时便传下来的菜品,流传至今日已经演变出了多种做法,最初的古法也并没有被摒弃。
林洪在《山家清供》食谱中所记载:“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
这道由蟹肉加入橙肉,配上米醋和绍兴香雪酒的名菜制作难度算不得很高,但是却十分复杂,费时费力。
曹桂香去蒸螃蟹,彭师傅则开始处理橙子。
现在根本就不是橙子上市的季节,尹经理弄来的橙子质量算不得上佳,个头不大也不饱满,处理起来也颇为费劲。
彭师傅将橙子顶部的14处切下,用剪刀小心剪断橙子的橙瓣橙筋膜,再用小勺将里面的橙肉细细挖出,一点都不剩,只留下一些橙汁。
这个过程十分漫长,费时费心,等彭师傅将内瓤全部挖出后,曹桂香都开始剔蟹肉了。
剔蟹肉也是个费功夫的细致活,将蟹黄和蟹肉全都剔出,橘黄色的蟹黄和雪白的条状蟹肉摆在小碗被备用。
彭师傅处理完3个橙子见曹桂香还在剔第二只螃蟹的蟹肉,便开始着手将肥膘和荸荠切丁,鸡蛋打成蛋液将它们和姜末,酒,醋,盐还有其它调料一一放入挖空橙肉只留有一些橙汁的橙子里。
“桂香,蟹肉剔好了吗?”彭师傅问道。
“快了。”
彭师傅看了一眼曹桂香面前装着蟹肉和蟹黄的碗,觉得量应该差不多了,道:“这么多就可以了,拿过来吧。”
曹桂香将小碗递给彭师傅,彭师傅接过碗,将蟹肉和蟹黄填入橙中再封口,曹桂香则继续剔蟹肉。
待三个橙子都封好了口,彭师傅又看了看曹桂香剔出来的蟹肉,道:“袋子里还有两个橙子,你等会儿拿剩下的蟹肉自己练习。”
“好的,师父。”曹桂香等的就是这句话。
彭师傅为了做蟹酿橙花了不少时间,走到蒸乌参的锅边看了看火候,对大师兄道:“长平,你去外面看看几点了。”
大师兄去外面看时间,一楼的柜台后边的墙壁上有挂钟。
“爸,十点二十了。”彭长平没过几秒就回来了。
江枫这才注意到,彭长平长得确实和彭师傅有几分相似,只是他之前注意力根本不在他们脸上所以没发现。
彭师傅开始处理葵花鸭子。
葵花鸭子作为谭家菜中提现刀工的代表菜,刀工的部分江枫已经领略到了,现在彭师傅要做的,则是除了刀工之外最难的部分,也是这道菜的灵魂所在。
调味。
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