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程维哲看他一眼,低声笑笑。
杨中元想到面快醒好,立马甩开他的手,跑回案板前掀开湿布。
跟刚才相比,醒好的面看起来白白滑滑,应该口感十分不错。
他取出切成长条状的面,又取来备好的菜籽油,先是在面盆底部铺好一层油,双手也涂上一些,开始把长条拉成拇指粗的圆面条。
这一步主要是为了上油,等油都上好,杨中元就把圆面条一圈一圈盘进面盆中。这是最后一次醒面,时间有些久,大抵需要两刻,杨中元给面盆盖上盖子,抬头问程维哲:“你看看菜盆,还有什么想加的?”
程维哲看一眼,摇了摇头:“菜很多了,你直接炒吧。”
杨中元笑笑,在小铁炉上热锅,等锅热后,便倒入油。
拉条子最重要的一个步骤就是油过肉,也就是油半热半凉的时候,直接把腌好的牛肉滑进油中,少卿片刻立马用笊篱把肉全部都捞出来,再次加入葱姜爆炒出香味,才开始炒西红柿。
霎时间,牛肉略微带点膻味的香气便飘散出来,程维哲吸了吸鼻子,不由自主咽了口口水。
西红柿炒制出油,就可以把已经切成小丁状的土豆、豆角、青辣椒以及皮牙子一股脑倒入锅中,然后加料酒、孜然与盐使劲翻炒。等时蔬都略微变了颜色,杨中元马上倒入牛肉,随之而来的,就是新一轮的翻炒。
因为用了牛肉,所以要多加一些孜然,这样的浇头出来的味道更美,牛肉的膻味也就无形之中被掩盖了。
杨中元对于火候的掌控是很熟练的,只见他左手颠锅,让食材在不停爆出香味的锅中上下翻飞,不一会儿混合着各种时蔬与牛肉的美妙滋味便钻入每个人的鼻中,令人口水都要流出来。
拉条子的浇头食材丰富,料味十足,红黄绿红各色都有,端是色香味俱全。
为了让牛肉鲜嫩弹牙,杨中元只用中火略微炒制片刻功夫就出锅了,食材有些多,他自然用了大盆来装,程维哲端着这一盘香得不行的浇头上桌的时候,竟有些恋恋不舍。
周泉旭笑着念他:“好了,你再这样,小元要笑话你了。”
程维哲不好意思笑笑,转身又回了厨房,正巧碰到杨中元吩咐他:“你不让我沾水,你去把锅洗干净。”
程维哲见他正忙着拉面条,忙提了锅飞快跑到井边来洗。
拉条子最重要的是手要稳,一手抓住圆面条,一手抻成长面,面不能太硬,也不能太软,太细失了口感,太粗不好咀嚼,所以一开始杨中元反复试了两根,才终于要到了想要的粗细。
抓到了窍门,杨中元拉面条的速度便加快许多,等程维哲洗完锅回来,他刚好把一小盆面都抻好。
程维哲帮他给锅里蓄满水,然后凑在一旁看:“怎么这两团不是粗了就是细了?”
杨中元盯着水烧开,心不在焉回答:“试手,没抻好。”
程维哲点点头,没讲话。
“阿哲,去帮我把院子厨房里放好的那盆水拿来,那个是要过面用的。”杨中元见水里咕嘟咕嘟沸了起来,忙把面条都下进去,顿时微黄的面条就在水中荡开,上下翻滚。
面条并不是太粗,杨中元用扇子鼓大了火,等水再次烧开,他用筷子在锅里搅和几下,又略微等了一小会儿,便拿来笊篱,把面都捞进笊篱里。
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