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第七百二十三章 细节技巧（第2页）

等到锅里的汤烧完一半左右，开始第一次勾芡。

“刚才你的勾芡十分到位火候的调节也非常好看来你已经掌握了通过观察锅里菜肴的情况调整火候的技巧。

黄师傅手艺好不说教徒弟没想到也这么厉害，不愧是大家都公认的川菜嫡系宗师！”

夸奖自己师父的话，杨振兴自然觉得没有任何毛病。

点头附和了两句，看着张师傅勾芡，杨振兴问道：“张师傅，这勾芡的三道程序，您觉得我还有哪里需要值得注意的吗？”

张师傅想了想，才回答道：“三道芡你每道芡的用量已经完全掌握了，这没有啥子好说的。

不过勾芡的时机选择上面，还有一定的提高空间。”

顿了顿，张师傅似乎又想起了什么，继续说道：“刚听你介绍说，你家里有家传的鲁菜馆子和鲁菜手艺，相信你最开始接触的就是鲁菜制作。

北方菜，或者说鲁菜及其衍生出来的北方各地菜系，都十分讲究勾芡。

汤菜像乌鱼蛋汤，勾芡过后原本得见汤不见菜被打破

烧菜勾芡增加了菜品的色泽亮度

熘菜勾芡提高了表面张力和稠度，防止大量渗出食物的水分影响口感，也能让汤汁吸附在食材表面。”

杨振兴点了点头，这些东西他早就已经知道了，可以说是鲁菜学习当中最基本的知识。

“鲁菜许多才就讲究吃完盘底不见汤，可以称呼为包芡，就是把调味汁严严实实的包裹在食材上。

另外还有爆芡，像是爆三样、爆双脆这些菜，都要勾芡，可以保持主料表面的脆度和焦香，阻绝水分。

其实这些都可以统称为厚芡，一般不用清水，而是在调味汁里面泻开，保证汁水的粘稠度最大化。”

观察着锅里的情况，张师傅不停的搅拌着配料，继续解释道：“按照传统的菜谱内容，你制作时的方法确实没有问题，因为那些老菜谱上都是这么写的。

但是为了更好的把牛肉哨子跟整道菜完美的融合在一起，我们店面的厨师进行了大量的研究和尝试。

刚才跟你说的牛肉哨子炒熟变色后大火炸一炸，就是最后研究出来的成果。

因为在炸了以后，就算现在把牛肉哨子加进去，最后出锅也不会影响酥的口感，同时还能把牛肉的风味融合到整个菜里面去。”

解释完，张师傅又拿起豆豉，加进锅里，说道：“豆豉一定要用炸酥过的才行，这道菜讲究的酥，其中也有豆豉的酥。”

张师傅说的这些内容可以说干货满满，甚至许多技巧在杨振兴看来，都是属于店里面自己需要保密的步骤。

心里感激的同时，他有些担心的问道：“张师傅，您跟我说了这么多技巧，有些您还说是店面一块儿研究出来的成果。

您现在就这样儿告诉我了，是不是不太合适？会给您添麻烦吧？”

张师傅知道杨振兴在担心什么，对于对方在自己传授技巧的时候还担心自己会不会犯错误，他对杨振兴更高看了一眼。

遗憾这么好的年轻人居然不是自己的徒弟，张师傅轻松的说道：“放心吧，店里面是不会追究我教给你这些东西的。

其实这些技巧也早就不是啥秘密了，外面很多大饭店的经理、厨师，很早之前来店里面偷师模仿的时候，回去之后就已经研究出来了。

虽然具体的制作步骤不一样，但实际上的效果都大同小异。

而且你放心吧，我现在给你展示的过程保留了真正的秘方，这都是专门为外人展示时的制作方法。”

杨振兴这么一听，放心的同时也恍然大悟。

人家是麻婆豆腐的起源地，传了这么多代人下来，肯定有自己研究出来的保密配方。

不然光指望一个起源的招牌，菜做的还没别的地方好吃，回头也不会有人花钱买账。

而且就如同张师傅说的那样，他们作为起源地，别家的厨师肯定都会跑来偷偷的点菜品尝研究，记下来之后回去进行研究复制。

当初新德胜餐厅，不就被食尚餐厅偷偷的学去了很多菜单吗？

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