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剁椒,又叫剁辣椒,便被广泛应用于许多湘菜之中。
它与秃黄油有些相似。
这个相似并非是指两者的食材或者味道,而是作用上。
剁椒本身风味十足,可以用来拌面或者拌饭食用,同时也可以作为调味料,用在各种菜肴之中。
这一道剁椒鱼头之中,光从菜名上就可以推断出需要使用到剁椒。
因此祁寒烹饪这道菜,要从剁椒开始做起。
常规的剁辣椒,主要用到的食材只有两种:线椒和仔姜。
线椒作为辣度较高的辣椒种类,还是很好辨认的,椒身细长如线,和其他辣椒相比,线椒具有更浓郁的椒香味,用来制作剁辣椒最为合适。
若是吃不了太辣,也可以换成美人椒,它的肉更厚一些,辣度略低于线椒,用美人椒做出来的剁辣椒虽然香味会略淡一些,但色相上更好看。
若是美人椒也吃不了…或许你可以试试二荆条?
仔姜,指的是更嫩一些的生姜,也叫姜芽。
切开一片姜,你会发现姜片之中有一丝丝略粗的筋,这些筋会让姜的口感更加生涩,也就是所谓的更“老”。
仔姜之中几乎没有筋,所以相比老姜,仔姜会更嫩更脆,具有更好的口感,如果是醋泡姜之类直接吃姜的吃法,仔姜才是首选。
而且选用仔姜,还有另一个好处。
所谓“姜还是老的辣”,仔姜在辣度上要比老姜低得多,剁辣椒之中,姜主要作为调味,辣味则尽可能由辣椒本身提供,若是姜中辣味太浓,反而会有喧宾夺主的感觉。
将两者准备好之后,祁寒先是将辣椒投入一盆水中,仔细清洗干净,随后拿出来烘干表面的水分。
这一步尤为关键,若是表面有水分,剁辣椒容易腐坏。
清洗后烘干的线椒,在灯光下泛着微微的光泽。
线椒表面的颜色红得十分诱人,隐约偏橘,稍微凑近一点还能闻到那浓郁而略显刺鼻的辣味。
对于已经在训练空间之中做了无数次剁椒鱼头的祁寒来说,这点辣味已经可以忽略不计了。
因为他知道,现在这还未去把、还未切开的线椒,散发的辣味只不过是九牛一毛。
烘干后的线椒去把之后,祁寒先是深吸一口气,紧接着将线椒快速切成均匀的小段。
随着线椒被切开,一股浓郁的辣味瞬间席卷整个厨房。
只一瞬间,祁寒就感觉自己的眼眶开始微微泛红,鼻子微微泛酸。
好家伙,这味儿可真大!
蹲坐在隔断上的咕噜原本美美地吃着猫饭,忽然身体一僵,轻轻抽了抽鼻子之后猛地惨叫一声。
“喵呜!”
此地不宜久留,本喵告辞!
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