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第七百八十五章 钓鱼台菜（第2页）

阳师傅肯定了杨振兴的评价，接着说道：“不错，正是因为如此，才会诞生出独立的钓鱼台菜系。

我们国宾馆首任总厨师长侯瑞轩侯大师，是最早提出这一概念并实际实践的。

当然也跟我们接待的目标人群有很大关系。”

在这一点上，杨振兴表示认同，因为不用多说，国宾馆的主要任务就是让各国贵宾吃好。

“每次有国外元首来访，外交部都会提前把贵宾们各自的口味、喜好和饮食禁忌提前送过来。

侯大师那时候就会带着我们所有厨师一起研究分析，然后合力研制出合适的菜品，久而久之，博采众长之下，就形成了独特的钓鱼台菜。

你应该也发现了，我们这边的菜品，蒸、焗、炸、扒等技法用的比较多，煎、炒、烹几乎很少使用。

那是因为接待的对象大多是上年纪的老年人，喜欢软糯、润滑、清淡爽口的菜，所以我们这里的菜品都有清淡少油、软嫩爽滑的特点。

较之注重清淡的粤菜和淮扬菜，在这上面更胜他们一筹。”

说道这里，杨振兴立马就来了精神。

他还记得来之前孙师傅给他提点的那几句话，当时对方就告诉他眼前的阳师傅，还有其他国宾馆的大师傅们，平日里在菜品的研究和创新上极为擅长。

于是便迫不及待的问道：“阳师傅，刚听您说了钓鱼台菜的形成和发展，之所以能独立在其他菜系之外，重点在于引进、改造、提炼和创新上。

不知道您能跟我讲解讲解其中的要点吗？”

阳师傅笑了笑，没有拒绝，干脆的回答道：“当然可以，这些也不是什么秘密，我们这边每年也会接待许多外面来学习的厨师，每次对他们都不会有藏私。”

整理了一下语言和思路，阳师傅开始跟杨振兴讲解道：“钓鱼台菜能够形成自己的独特风格和体系，重点体现在五个方面。

只要把握好这五点要求，其实创新并没有想象中的那么难。”

杨振兴在国宾馆的学习生活就这样开始了。

经过短暂的不适应，他逐渐熟悉了这边后厨的运作模式。

不得不说做国宴的就是不一样，为了追求完美的圆形牛排，要从两三斤左右的整块牛排上仔细取出，剩下的全都丢去熬汤或者剔下肉来做一些肉菜。

本以为在京城饭店看到的已经是够可以的了，哪曾想国宾馆在食材选择和耗费上更厉害。

如果不是剩下的材料都能得到二次利用，杨振兴都打算是不是能询问一下把这些所谓的边角料自己买回店里面使用。

更让杨振兴感到不可思议的是这边的高汤吊制工作。

在文泉春，大多数时间都会吊制研究改良后的毛汤用来做菜，高级清汤和奶汤每天准备的都不会太多。

如果有预订宴席或者婚礼的场合，才会大规模准备。

在国宾馆可不会这么小气，光每天吊的高汤就有好几种，根据每道菜的不同，吊高汤的原材料都不同。

没错，同一道会使用高汤的菜，用的高汤都不一样，都是按照菜的区别来用的。

比如周总理跟主席赞扬有加的虫草花狮子头，用到的高汤是用火腿、排骨、干贝等原料吊制的。

总设计师称为中华第一汤的酸辣乌鱼蛋汤，则是用传统的鸡、鸭、猪大骨来吊的。

光这样还不够，杨振兴跟爷爷杨兴盛学来的下四种不同的哨子吊汤，在国宾馆更加讲究。

虽说只是下三遍哨子，可中间还有反复过滤、沉淀等步骤，一直到汤里真的清澈透亮，没有一丝杂质和油星，这才算成功。

这样的追求，让杨振兴直接说不出话来，因为他不知道该说什么。

看到杨振兴多少有些不适应国宾馆的风格，阳师傅发现之后便把他喊道办公室，进行了一次简单深入的交流。

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