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第七百三十九章 粉蒸肉牛（第3页）

除了可以有料酒去腥的作用，还能起到一定的增香作用。

把调配好的醪糟汁带着米粒倒入肉牛里揉拌均匀，再加入少许郫县豆辨和糖、花椒面继续揉拌腌制。

加入郫县豆瓣更多的是为了增香增色，加入糖则是为了提味，突出别的味道。

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到最后再倒入一点提色的酱油，抓拌均匀后，稍微放一下让肉进味道，让颜色出来。

紧接着把刚才做好的米粉也倒进去。

倒米粉可以把牛肉多余的水分吸走，同时也能让米粉里大料的香味和腌制的牛肉融合在一起。

等抓拌的差不多了，杨振兴倒入一些红油封一下，增加辣椒香味的同时，防止成菜太干不发亮。

时师傅看着杨振兴的操作，在一边也是不住的点头。

“粉蒸可以说是咱们川菜独有的做法，小杨师傅出身鲁菜世家，还能对川菜有这么深的研究和了解?确实是下过功夫的。”

时师傅旁边的川菜大师好友也赞许道：“虽然看起来十分简单?也是外面常见的小吃?但是实际操作起来?对于各种调料的用量十分讲究。

牛肉码的不好?加入的调味料比例不对?味道出不来?颜色也没有那么巴适。

不过要是这位小杨师傅刚才现场炒制红油?用现做的红油封肉的话，最后做出来的味道会更好一些。”

对此时师傅十分认同?说道：“毕竟自己做的红油是什么味道自己心里头最清楚?用别人炒的红油虽然问题不大，但在海椒的味道可能会跟自己想的不一样。”

现场细微的讨论声没有打扰到杨振兴的动作。

码好肉以后?他在蒸锅里放水?然后把肉用手挤成小丸子形状，均匀的放在三个大海碗里，然后锅开始蒸。

这时候时师傅的好友摇了摇头，说道：“传统蒸的时候?都是在铁锅里倒水，面放一个有气眼的蒸笼盖子。

把肉码在小蒸笼里以后?放在每个气眼，这样能更好的控制水蒸气集中在小蒸笼，让蒸的时间更短，还不容易使肉发干。”

时师傅笑了笑，说道：“现场条件有限，咱们川菜能使用的工具多了，总不能全都安排齐全吧？这也是没有办法的事情。”

“那些倒无所谓，我现在就担心他把牛肉团成丸子，到时候会不会影响到成菜品质。

要知道咱们做这道菜，铺的时候讲究不能重叠，只是一层而已，不然外面最后吃起来也没有软嫩化渣的口感。”

这次时师傅倒是提出了反对意见，说道：“但是要知道他片牛肉片的是薄片，而不是常规的筷子条。

这样改刀反倒是团起来吃更有口感，无非蒸的时间可能会比较久一点。

看他码肉的情况，最后成菜应该不会出现翻车的情况。”

盖盖子，杨振兴就不在继续管这边的情况了，只需要等汽之后，换成小火蒸个二十分钟到半个小时就可以出锅。

他还记得当初跟师父学完以后，自己做这道菜得时候，最后出锅倒蒜汁、红油和香菜，拌完以后吃的很痛快。

粉蒸肉牛锅以后，杨振兴接下来没有先制作别的菜，而是打算先做面点。

糖油果子很好做，需要的原料昨天的时候他就已经提前做好。

因为使用的粉团要用糯米和大米清水浸泡十个小时，接着用石磨推碎，装在口袋里挤干净水分以后，加在挤出来的粉渗水和泡米水中揉匀，然后搓成粉团。

费工夫的做完，剩下的只需要在烧热的油锅里下红糖融化之后，把粉团直接放进去炸就可以。

但是莲蓉层层酥就要现场来制作，毕竟没有什么步骤需要提前进行准备。

不同于油糖果子直接炸，层层酥需要在烤箱里用不同的炉温先饧（xg）一下，然后才是烤制。

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