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第七百三十九章 粉蒸肉牛（第1页）

看着杨振兴的动作，白师傅也是不住的点头，同时对身后黄本兴等师侄徒弟说道：“振兴这道小笼蒸牛肉做法很传统。

炒米的时候大米八成，糯米两成，还有花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮等香料一起炒，味道会十分香。

过去最有名的治德号跟皇城坝的正肉牛基本都是这个做法，只是香料选择有些区别。”

白师傅的徒弟张喜富等自己师父说完后，问道：“师父，师弟他米粉盅的那么细，等蒸完之后会不会影响口感？”

粉蒸牛肉在川府，尤其是蓉城可以说是很受欢迎的食物，很多老百姓选择的下饭菜之一，或者夹锅盔里吃。

对于川菜厨师而言，这都是必须掌握的菜。

听到徒弟的询问，白师傅解释道：“这主要看客人喜好或者厨师自己的喜好了。

你看振兴片的肉牛是薄片，咱们很多本地的川菜厨师一般牛肉都会处理成‘筷子条’，所以说一样的菜，别管菜谱如何写，每个人都有不同的做法和理解。

只要是最基本的味道和成菜该有的样子出来了，食材改刀和处理的不一样，其实没那么多讲究。”

顿了顿，白师傅继续说道：“但是你要做传统菜，中间又添加一些乱七八糟的其他原料，而且最后成菜也不是传统的样子和味道，反而挂着原来的名字，那就是乱搞了。”

白师傅等人正在说着，杨振兴这边准备开始腌制切好的牛肉。

只稍微加了一点盐，让牛肉多少有一点底味，揉匀之后，加入刚才用温水泡好的葱姜水，给牛肉注入水分。

没有一下子全都倒进入，就跟绞肉馅子一样，杨振兴分了两三次，每次只倒了一点。

然后不停的用手揉搓，让肉完全把水分吃进去。

等牛肉变得水灵灵之后，杨振兴掰了一块川府这边的豆腐乳，放在醪（o）糟汁里面揉碎化掉。

醪糟是南方习惯的叫法，在北方更多的称为米酒或者甜酒。

不同于北方做菜大多会使用料酒或者南酒（南方产黄酒），川府这边腌制肉类或者去腥的时候，多会使用醪糟汁来代替料酒。

除了可以有料酒去腥的作用，还能起到一定的增香作用。

把调配好的醪糟汁带着米粒倒入肉牛里揉拌均匀，再加入少许郫县豆辨和糖、花椒面继续揉拌腌制。

加入郫县豆瓣更多的是为了增香增色，加入糖则是为了提味，突出别的味道。

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到最后再倒入一点提色的酱油，抓拌均匀后，稍微放一下让肉进味道，让颜色出来。

紧接着把刚才做好的米粉也倒进去。

倒米粉可以把牛肉多余的水分吸走，同时也能让米粉里大料的香味和腌制的牛肉融合在一起。

等抓拌的差不多了，杨振兴倒入一些红油封一下，增加辣椒香味的同时，防止成菜太干不发亮。

时师傅看着杨振兴的操作，在一边也是不住的点头。

“粉蒸可以说是咱们川菜独有的做法，小杨师傅出身鲁菜世家，还能对川菜有这么深的研究和了解?确实是下过功夫的。”

时师傅旁边的川菜大师好友也赞许道：“虽然看起来十分简单?也是外面常见的小吃?但是实际操作起来?对于各种调料的用量十分讲究。

牛肉码的不好?加入的调味料比例不对?味道出不来?颜色也没有那么巴适。

不过要是这位小杨师傅刚才现场炒制红油?用现做的红油封肉的话，最后做出来的味道会更好一些。”

对此时师傅十分认同?说道：“毕竟自己做的红油是什么味道自己心里头最清楚?用别人炒的红油虽然问题不大，但在海椒的味道可能会跟自己想的不一样。”

现场细微的讨论声没有打扰到杨振兴的动作。

码好肉以后?他在蒸锅里放水?然后把肉用手挤成小丸子形状，均匀的放在三个大海碗里，然后锅开始蒸。

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